Ciulama de ciuperci brune cu mamaliga
Ciulama de ciuperci brune cu mamaliga
De cand am descoperit sampinioanele / champignon brune cu miros puternic si un gust mai intens, gatesc foarte des ciuperci. Daca, de obicei, le asociam cu paste, in omleta, umplute sau sote, astazi mi-a iesit cea dintai ciulama. Chiar de am in minte gustul ciulamalelor bunicii mele, mi-am intrecut maestrul cu cateva secrete si entuziasmul primelor incercari…
Ingrediente:
– 8-10 ciuperci champignon/sampinion brune medii
– 1 ceapa cat un pumn mic
– 1 morcov
– 1 jumatate radacina de patrunjel
– 1 ardei iute
– 1 jumatate lingurita sare de mare
– 1 praf chilli
– cateva linguri de ulei
– 3 linguri de faina
– 1 cutie de 200 g smantana
– 1 legatura de marar
– malai pentru mamaliga
Ironic, cum vorbim noi agramat, insa cu multe neologisme, par exemple “champignon”, care in dictionar este SAMPINION. Am fost uimita ca banala ciuperca de balegar, pe care o mancam culeasa de pe camp, imediat dupa ploile de primavara sau toamna, se cultiva asa intens, plus ca o denumim asa ca in franceza, chiar de limba prin uzura a impamantenit termenul “sampinion”, asa cum se aude frantuzescul. De supermarket sau de camp, ciuperca-i facuta pentru çullama (care-i turceasca).
Acestea fiind lamurite, se curata ceapa, morcovul, ardeiul iute si radacina de patrunjel si se toaca maruntel, ca de ciorba. Se calesc cu toatele in cateva linguri de ulei, bineinteles, in cratita in care veti gati totul. Cand s-au aurit, se pune apa peste ele cat sa le acopere si le lasam la fiert. In acest timp, curatam de coaja ciupercile (daca nu sunt murdare, eu nu le spal, absorb apa multa) si le stergem piciorusele daca au putin pamant. Le tocam felii-felii si aruncam la fiert peste legume. Completam cu apa pana le acoperim si le lasam vreo 5-7 min la fiert cu un capac.
Incingem o tigaie in care punem cele trei linguri de faina, jumatate din zeama de la ciuperci si smantana, plus un praf de chilli si putina sare, amestecand continuu cu telul ca sa nu faca cocoloase. Astfel, ca pui peste faina cate putina zeama, apoi desfaci/dizolvi cu smanatana si zeama ramasa cocoloasele mari formate. Lasi sa dea cateva colocote si rastorni sosul alb peste ciuperci, mai completezi cu putina apa (de ti se pare ca e prea uscata) si amesteci cu telul bine-bine. Dupa cateva secunde deja ciulamaua se va ingrosa ca terciul de mamaliga. Opresti focul, toci marunt de tot mararul pe care-l vei presra inainte de a baga in gura si lasi sa se aseze aromele cat pui de mamaliga.
Cum faci mamaliga:
In ceaun (eu nu am inca unul) sau in cratita mica, pui 2-3 cani de apa, putina sare si lasi sa clocoteasca. Presari peste bulbuci malai in ploaie, asa cam o mana. Incorporezi cu telul si lasi sa clocoteasca. Acesta este terciul. Dupa ce clocoteste zdravan, lasi focul mai mic si presari malai, in timp ce incorporezi, pana ajunge la consistenta unui aluat moale. Acum, tot ce ai de facut este sa amesteci vartos cu telul sa nu faca cocoloase si sa nu se lipeasca de cratita. Dupa cateva minute o sa inceapa sa miroasa a malai copt. Ce v-am spus eu aici, este mamaliga vartoasa, care se raceste repede si se taie felii, numai buna de ciulama. De vreti una mai moale, puneti mai putin malai si o lasati sa fiarba mai putin.
Si acum sa va divulg diferentele: in Teleormanul copilariei mele ciulamaua era de pui si alaturi de el mai putine legume (uneori doar ceapa), ardei iute deloc, la fel smantana. Oricum, mancam de ne trosneau falcile, batutul ulitei era obositor nu asa.
Pana la urmatoarea reteta,
Cumparati-va ceaun si puneti-o de mamaliga,
Gabi Urda
